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Le nettoyage des cuisines de collectivité


Objectifs

  • Entretenir les différentes parties d'une cuisine de collectivité tout en comprenant et en respectant la réglementation en vigueur, les bonnes pratiques de nettoyage et de désinfection et ce, en toute sécurité

1. Appréhender la règlementation française dans le secteur des cuisines collectives

2. Nommer les règles d'hygiène appliquées

  • La propreté physique, bactériologique et chimique
  • Les microbes rencontrés et leurs conditions de développement
  • Les toxi-infections alimentaires collectives (T.I.A.C)
  • Les règles d'hygiène alimentaire

3. Définir les protocoles et les techniques de nettoyage

  • L'entretien des murs, du sol et des plans de travail
  • Le nettoyage des chambres froides
  • Choix des produits de nettoyage et de désinfection adaptés

4. Utiliser efficacement le matériel

  • Le nettoyage en haute pression
  • Le poste de lavage à basse ou à moyenne pression
  • Le canon à mousse - la finition manuelle - nettoyage à la vapeur
  • Le nettoyage automatisé en tunnel de lavage
  • L'utilisation ergonomique des équipements et opérations d'entretien de premier niveau et de maintenance

5. Mettre en oeuvre les produits de manière appropriée et sécurisée

  • Les détergents et les désinfectants
  • Le respect des dosages - les précautions à prendre en matière de développement durable

6. Organiser les opérations, assurer la sécurité et structurer le plan d'hygiène de la cuisine

  • Les équipements de protection individuels à utiliser
  • La signalétique, les équipements collectifs, la communication et la traçabilité à assurer

7. Contrôler le résultat

  • Contrôle visuel, microbiologique et chimique
  • Audit de l'activité de nettoyage et de désinfection
  • Les attitudes de service demandées par ces opérations de nettoyage


 

Public concerné
Agents de propreté, chefs d'équipes, maîtrise et commerciaux

Durée
2 jours