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Bonnes Pratiques d'Hygiène en restauration


Objectifs

  • Connaître l’environnement des cuisines de collectivité
  • Connaître les méthodes de nettoyage/désinfection
  • Respecter les règles d’hygiène alimentaire
  • Respecter les circuits et la marche en avant

1. Notions élémentaires de microbiologie

  • Les micro-organismes présents
  • Les mesures préventives
  • Les Toxi-infections Alimentaires Collectives

 2. L’HACCP en restauration et cuisine de collectivité

  • Le contexte règlementaire
  • La démarche HACCP
  • Les 7 principes de la démarche HACCP
  • Définition des circuits

 3. Organisation des locaux en cuisine de collectivités

  • La marche en avant
  • Les liaisons chaudes et liaisons froides
  • Le plan HACCP

 4. Hygiène en restauration collective

  • Notions d’hygiène élémentaire en restauration
  • Les produits de nettoyage et de désinfection
  • Le matériel de nettoyage
  • Les méthodes de nettoyage et de désinfection

 5. Attitude de service de l’agent en restauration

  • L’hygiène de l’agent
  • L’attitude comportementale et les gestes à proscrire

 6. Les documents de traçabilité

  • Le plan de nettoyage
  • Les documents de traçabilité
Public concerné
Agents de service, employés de collectivité

Durée
1 jour