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Optimiser le fonctionnement de la cuisine en liaison chaude et/ou liaison froide


Objectifs

Cette formation se fixe comme objectif d'optimiser le fonctionnement de l'unité de restauration, par une meilleure appréhension de la législation, des contraintes et techniques de production en liaison différée (liaison chaude, liaison froide)

A l’issue de la formation les participants seront capables :

  • De maîtriser la réglementation concernant la liaison chaude et/ou froide
  • De maîtriser les contraintes et points critiques et les éléments de maîtrise de la liaison froide de traçabilité en liaison froide
  • D’optimiser leur organisation du travail

1.L’importance des liaisons différées 

  • Les différents concepts de production
  • Les principales technologies de production en liaison différée


2. La liaison chaude

  • Présentation du procédé et du cadre règlementaire.
  • La marque de salubrité, les autocontrôles et prélèvements
  • Les avantages et inconvénients au plan économique, social et technologique.
  • La maîtrise de la qualité.
  • Les concepts d’organisation de la production.


3. La liaison froide

  • Présentation du procédé et du cadre règlementaire.
  • La marque de salubrité, les autocontrôles et prélèvements
  • Les avantages et inconvénients au plan économique, social et technologique.
  • La maîtrise de la qualité.
  • Les concepts d’organisation de la production.
  • Choix du degré d’assemblage


4. Organisation générale en liaison chaude et/ou froide

  • Planning de production.
  • Calcul type (exercices pratiques).
  • Planning de fabrication des plats cuisinés élaborés à l'avance.
  • Planning de fabrication des préparations froides.
  • La gestion rationnelle des moyens et des matériels.
  • Le choix des prestations en liaison froide


5. Les différentes étapes de transformation en liaison et/ou froide

  • Chaque étape sera présentée avec les modes opératoires génériques, les contraintes législatives et les moyens à mettre en œuvre pour maîtriser l’étape.
  • Le choix des matières premières
  • Les pré-préparations : importance du déboitage déconditionnement
  • La cuisson
  • Les différences de cuissons
  • Les différences de liaisons
  • Le choix du conditionnement
  • L’utilisation du mono ou multi portions, du jetable ou réutilisable
  • L’étiquetage
  • Le refroidissement
  • Les différentes cellules de refroidissement rapide
  • La maitrise du cout du refroidissement
  • La détermination du nombre de cellule
  • L’utilisation de la cellule de refroidissement 
  • Le stockage de produits finis
  • La méthodologie d'allotage (préparation de barquettes pour repas individuels)
  • Le calcul des surfaces de froid
  • Le transport et la législation sur le transport
  • La remise en température
  • La législation sur la remise en température
  • Les matériels utilisés et les procédures
  • Le cas spécifique en milieu hospitalier : conditionnement individuel & matériels de remise en température
  • La distribution
  • Les différents matériels et systèmes
Public concerné
Chef de cuisine encadrant une équipe, responsable de secteurs (préparation chaudes, préparations froides, responsables de services...), agents en unité de restauration collective.

Durée
2 jours