Restauration collective : L’hygiène au quotidien
Ça m'intéresse
Objectifs
Compétence visée
- Appliquer l'hygiène au quotidien dans la restauration collective
Aptitudes
- Maîtriser les pratiques d'hygiène, les approfondir et les optimiser
- Faire évoluer sa gestion de l’hygiène vers des méthodes simples et efficaces, tout en respectant la réglementation
- Evaluer l’application des procédures HACCP sur le terrain et les comprendre
- Mettre à jour ses connaissances pour mieux appréhender la gestion des non-conformités.
Les plus de ce programme
Modalités de positionnement et d'évaluation
- Évaluation des acquis à l'entrée et à la fin de la formation par grille de positionnement
Modalités pédagogiques
- Apports théoriques et méthodologiques
- Travail sur les situations concrètes rapportées par les participants
- Reportage Photo/vidéo
Formation accessible aux professionnels en situation de handicap
Public concerné
Chef, second, agents de restauration (prérequis: Avoir déjà participé à une formation en hygiène alimentaire ou travailler depuis plus de 6 mois en restauration collective).
Durée
2 jours
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Programme de la formation
Jour 1 :
- Accompagnement des agents sur le terrain, prise de photos/vidéo de la cuisine et des agents pendant les étapes clé de la production, ainsi que du système documentaire (traçabilité et enregistrements).
- Echanges en aparté avec chaque agent sur son vécu de l’hygiène au quotidien, réponse aux questions (nombre d’heures et horaire à définir suivant le fonctionnement de la cuisine : départ à l’arrivée du premier cuisinier, observation jusqu’au service et nettoyage de la cuisine)
Jour 2 : Avec la même équipe, en salle de réunion
- A partir des photos/vidéos, chaque étape est détaillée et analysée par les participants : L’équipe jette un regard critique sur leur propre pratique :
- Quoi, ?
- Pourquoi ?
- Comment ?
- Apports théoriques et pratiques.
- L’échange entre agents permettra de mettre en avant des idées d’améliorations dans la maitrise de l’hygiène au quotidien et favorisera une homogénéisation des pratiques.
- Au programme :
- L’hygiène du personnel
- L’hygiène des locaux et du matériel
- La gestion des températures
- La marche en avant
- Le nettoyage et la désinfection
- Les étapes de production (notamment : réception, stockages, décongélation, décontaminations préalables, service, gestion des restes …)
- La gestion des non-conformités et actions d’amélioration