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Restauration collective : L’hygiène au quotidien


Objectifs

Compétence visée

  • Appliquer l'hygiène au quotidien dans la restauration collective

Aptitudes

  • Maîtriser les  pratiques d'hygiène, les approfondir et les optimiser
  • Faire évoluer sa gestion de l’hygiène vers des méthodes simples et efficaces, tout en respectant la réglementation
  • Evaluer l’application des procédures HACCP sur le terrain et les comprendre
  • Mettre à jour ses connaissances pour mieux appréhender la gestion des non-conformités.

 


Les plus de ce programme

Modalités de positionnement et d'évaluation

  • Évaluation des acquis à l'entrée et à la fin de la formation par grille de positionnement

Modalités pédagogiques

  • Apports théoriques et méthodologiques
  • Travail sur les situations concrètes rapportées par les participants
  • Reportage Photo/vidéo

Formation accessible aux professionnels en situation de handicap

Jour 1 :

  • Accompagnement des agents sur le terrain, prise de photos/vidéo de la cuisine et des agents pendant les étapes clé de la production, ainsi que du système documentaire (traçabilité et enregistrements).
  • Echanges en aparté avec chaque agent sur son vécu de l’hygiène au quotidien, réponse aux questions (nombre d’heures et horaire à définir suivant le fonctionnement de la cuisine : départ à l’arrivée du premier cuisinier, observation jusqu’au service et nettoyage de la cuisine)
Jour 2 : Avec la même équipe, en salle de réunion
  • A partir des photos/vidéos, chaque étape est détaillée et analysée par les participants : L’équipe jette un regard critique sur leur propre pratique :
    • Quoi,  ?
    • Pourquoi ?
    • Comment ?
  • Apports théoriques et pratiques.
  • L’échange entre agents permettra de mettre en avant des idées d’améliorations dans la maitrise de l’hygiène au quotidien et favorisera une homogénéisation des pratiques.
  • Au programme :
    • L’hygiène du personnel
    • L’hygiène des locaux et du matériel
    • La gestion des températures
    • La marche en avant
    • Le nettoyage et la désinfection
    • Les étapes de production (notamment : réception, stockages, décongélation, décontaminations préalables, service, gestion des restes …)
    • La gestion des non-conformités et actions d’amélioration
Public concerné
Chef, second, agents de restauration (prérequis: Avoir déjà participé à une formation en hygiène alimentaire ou travailler depuis plus de 6 mois en restauration collective).

Durée
2 jours